A ficha técnica garante que o prato saia igual em qualquer turno e mostra exatamente quanto ele custa. Sem ela, o preço do cardápio é um palpite.
O que a ficha precisa ter
- Nome do prato e foto da montagem.
- Ingredientes com quantidade bruta e líquida (depois da limpeza).
- Fator de correção de cada ingrediente.
- Rendimento e número de porções.
- Custo de cada ingrediente e custo total por porção.
- Modo de preparo e tempo.
Fator de correção
É a diferença entre o que se compra e o que se aproveita. Um quilo de cebola pode render 850 gramas depois de descascada: o fator é 1,18. Use esse fator para o custo real.
Do custo ao preço
- 1Some o custo de todos os ingredientes por porção.
- 2Inclua embalagem quando for delivery.
- 3Compare com o preço de venda para achar o CMV do prato.
- 4Revise sempre que um insumo importante mudar de preço.
No Tempero PDV, isso fica em
ficha técnicacustopadronizaçãocmv
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Equipe Tempero PDV
Quem escreve é o time que constrói o Tempero PDV junto com o Pedacinho do Céu, o restaurante onde o sistema roda todos os dias. Os textos saem das dúvidas reais de donos, gerentes e garçons.
