Desperdício na cozinha: 8 fontes de perda e como fechar cada uma

Desperdício raramente é um grande prejuízo de uma vez. É um pouco de alface que murchou, uma porção que saiu maior, um prato refeito porque foi para a mesa errada. Somado no mês, é comum explicar vários pontos de CMV.

As 8 fontes mais comuns

1. 1Recepção sem conferência: peso e qualidade não conferidos na entrega.
2. 2Armazenamento errado: temperatura, embalagem e rotulagem.
3. 3Sem PVPS: o primeiro que vence não é o primeiro que sai.
4. 4Pré-preparo em excesso: mise en place calculada no olho.
5. 5Porção sem padrão: cada cozinheiro serve de um jeito.
6. 6Erro de pedido: prato refeito por falha de comunicação entre salão e cozinha.
7. 7Sobra no prato do cliente: porção maior do que o público consome.
8. 8Compras acima da necessidade: promoção que vira lixo.

Práticas que funcionam

• Balança na recepção e na montagem dos pratos que mais saem.
• Etiqueta com data de abertura e validade em tudo que vai para a câmara.
• Mise en place baseada na média de vendas do mesmo dia da semana.
• Foto do prato padrão na bancada, para todos montarem igual.
• Registro diário do que foi descartado, com motivo.

Erro de pedido é desperdício também

Cada prato refeito porque a observação se perdeu ou o pedido foi lançado errado custa o ingrediente duas vezes e ainda atrasa a mesa. Pedido digital com conferência antes de chegar à cozinha reduz esse tipo de perda.

No Tempero PDV

A conferência inteligente do pedido avisa item repetido, quantidade fora do comum para a mesa e observação que parece de outro setor, antes de chegar à cozinha. O estoque de insumos com mínimo e a sugestão de compra evitam comprar além da necessidade.